La estrella de Food Network Geoffrey Zakarian destila la industria hotelera en solo 48 palabras La leyenda culinaria habla de comida, negocios y su nuevo programa 'Big Restaurant Bet'.

"Le digo a la gente lo que está haciendo mal, ¿no es eso lo que todos necesitamos?"

La estrella de Food Network, Geoffrey Zakarian, está bromeando. Mas o menos. El legendario chef y restaurador pasó décadas perfeccionando su oficio en las cocinas (mientras tanto, hizo que miles y miles de comensales fueran más felices y gordos) y ha seguido aplicando su genio culinario a los libros de cocina más vendidos, un negocio de consultoría de restaurantes y espectáculos inolvidables. como Chopped , Iron Chef y The Kitchen .

Ahora tiene un nuevo espectáculo, Big Restaurant Bet , que combina su hospitalidad y perspicacia comercial en una competencia que dejará babeando a los empresarios de alimentos en todas partes. Zakarian le está dando a ocho chefs la oportunidad de ganar una inversión de $250,000 de sus recursos para ayudar a impulsar su estrella en ascenso en el mundo de los restaurantes. "Realmente los pusimos a prueba", dice Zakarian. "Los pusimos en relaciones reales de negocios en un restaurante, no les decimos solo que cocinen, sino que cocinen con un propósito. Que cocinen con muchas cosas en mente, como obtener ganancias, administrar el frente de la casa, la parte trasera de la casa. No es fácil, y el ganador consigue que yo, mi esposa y nuestra empresa los ayudemos con todas estas cosas que aún no saben cómo hacer".

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Mientras la competencia llega a las ondas de Food Network ( vea los nuevos episodios aquí ), Zakarian se tomó unos minutos para sentarse y hablar sobre comida y negocios en el último episodio del podcast Get a Real Job . Aquí hay extractos de la conversación, que han sido editados por su extensión y claridad. ¡Buen provecho!

Ser dueño de un restaurante implica mucho más que cocinar

"Ser un gran chef no significa necesariamente que vayas a ser un buen dueño de un restaurante. Cuando eres un gran chef, y todos estos chefs en nuestro programa son realmente talentosos, recibes un cheque de pago cada semana. Y cada vez que termina su turno, se retira y no tiene responsabilidad. No es responsable de la nómina, las pérdidas y ganancias, los recursos humanos, los problemas de personal, la calefacción, las facturas de electricidad, la administración de alquileres, los muebles, la refrigeración rota, el enfriamiento, las estufas y el mantenimiento. No eres responsable de nada de esa mierda. Pero en el momento en que abres tu propio restaurante, eres responsable. Por todo eso. Y no recibes un salario. Así que es algo así como esta ridícula ecuación que tienes que tragarte. Pero aquí está la cuestión: el espíritu empresarial es una apuesta, pero es la mejor apuesta, porque estás apostando por ti mismo".

Un chef nunca deja de cocinar

"He estado involucrado en el negocio de los restaurantes durante mucho tiempo, pero mi pasión por la cocina nunca se ha ido. Es como preguntarle a un músico si ya no toca el piano. Cocinar es lo que hago. El rango es mi piano. Estoy allí todos los días con mis hijos y cocino todos los días para la familia. Siempre estoy trabajando en recetas y proyectos y cosas al por menor para vender. Todo tiene que ver con lo que hay alrededor de la mesa y en la cocina. Mi profunda pasión por la comida me llevó a este negocio en primer lugar".

Por qué necesitamos restaurantes más que nunca

"Ya seas abogado o codificador, quieres ir al mejor restaurante y quieres divertirte. Quieres salir y beber. Quieres ir a un lugar donde puedas olvidarte del estrés y simplemente disfrutarlo. Ese es mi trabajo. Y cuando quiero salir, soy igual. Quiero pasar un buen rato, por eso me encanta tratar de ayudar a estos emprendedores. Me encanta ser mentor, y yo mismo he sido mentor y, ya sabes, me sacaron del lodo muchas veces y aprendí muchas lecciones valiosas. Así que quiero devolver todo lo que pueda, y qué gran manera de hacerlo con todos estos grandes chefs estadounidenses".

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Su consejo para los jóvenes restauradores

"Si recién estuviera comenzando como restaurador, buscaría a un tipo como Danny Meyer, un tipo realmente práctico que ha hecho esto un millón de veces antes y puede hacerlo mientras duerme. Yo diría: 'Escucha, quiero abrir mi propio restaurante. Aceptaré cualquier trato que estés dispuesto a ofrecer. Sólo haz todo lo que no sé cómo hacer. Y si el primero tiene éxito, cambiaremos el trato en el siguiente. Eso es lo que hubiera hecho. Aconsejo a la gente que haga eso porque, mira, el 10 por ciento de mojado es mucho mejor que el cien por ciento de seco".

Construyendo un lugar donde la gente quiera estar

"Contratar personas que se respeten a sí mismas, que tengan muy buenos modales y que tengan un sentido de urgencia. Esas son las mejores personas. Y no puedes enseñar eso. Acércate a mí y di: 'Nunca he trabajado en un restaurante antes. No tengo ni idea de lo que estoy haciendo, pero me encanta este negocio. Quiero suicidarme.' Esa es una declaración mucho mejor para mí que, 'Trabajé en Le Cirque, trabajé en Daniel, fui sous chef aquí, y bla, bla, bla'. Cualquiera puede aprender este negocio, porque la hospitalidad es muy básica. Lo aprendiste de tu abuela, ¿verdad? Al ir a la casa de tu abuela, ¿alguna vez hay dudas de que estarás bien alimentado y cuidado? Va a estar tibio, vas a tomar una copa de inmediato y todo va a estar perfecto y listo cuando llegues allí. No hay duda. Y eso, en pocas palabras, es el negocio de los restaurantes".